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肉食
来源:     2008-10-02 15:23
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  牛、羊肉,是蒙古族最普通,也是最喜爱的食品。

  1.手把肉

手把肉是蒙古族千百年来最喜欢的传统食品。因用手把着吃肉,故名手把肉。牛、羊、马、骆驼等家畜及狍兽类的肉均可烹制手把肉,但通常的手把肉主要指手扒羊肉。手把肉是蒙古族款待客人必不可少的佳肴。常有:“到草原不吃手把肉,不算到过草原;蒙古人不用手把肉招待客人,就未表达真情”的说法。

  

  做手扒肉要选膘肥肉嫩的羯羊,先拔去胸口近腹部毛,后用刀割开二寸左右的直口,将手顺口伸入胸腔内,摸着大动脉将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,谓之“陶心法”。这种杀羊法优于“抹脖杀羊法”,即羊血除散在腔内一部分外,还有少部分浸在肉里,使羊肉呈粉红色,煮出来味道鲜美,易于消化,羊肉干净无损。然后剥去皮,切除头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部软肉。并按羊各关节,将全羊带骨制成数十块,放入不加盐和其他佐料的白水锅内,用旺火煮开,适当控制火候约煮半个多小时,只要肉变色,一般用刀割开,肉中微有血丝渗出即可捞出,装盘上席,用蒙古刀割吃。手扒肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化,肉汤更是大补之品,食肉前要大碗渴汤,尤其是春季牧草刚绿时,大量野生药材拔地而出,羊食之便强壮身体,人喝羊肉汤可谓间接食补,所以牧人每年春季都宰几只羊喝汤。

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编辑: 贾晓娟      
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